Calcium in Lebensmitteln und Getränken

Vorkommen

Calcium ist das fünfthäufigste Element der Erdkruste und kommt meist chemisch gebunden vor. Im Körper eines erwachsenen Menschen finden sich je nach Körpergröße, Calciumversorgung und Lebensalter zwischen 1000 und 1500 mg Calcium.

Physiologische Bedeutung

Der weit überwiegende Teil davon liegt größtenteils als Calciumhydroxylapatit in Zähnen und Knochen vor. Darüberhinaus ist Calcium ein wichtiges Signalmolekül bei der Erregung von Nerven und Muskeln. Bei einem Calciummangel kann es daher zu Krämpfen kommen. Auch zahlreiche Sekretionsprozesse sind nur in Gegenwart von Calcium möglich, z.B. die Insulinausschüttung aus den β-Zellen des Pankreas.

Weitere wichtige Funktionen des Calciums umfassen die Beteiligung am Blutgerinnungssystem und die Stabilisierung von Zellmembranen. Die Aktivität einiger Schlüsselenzyme wird durch Calcium und dem Polypeptid Calmodulin reguliert.

Calciumquellen für den Menschen

Die wichtigsten Calciumlieferanten in der menschlichen Ernährung sind Milch und Milchprodukte, wobei die Gehalte je nach Produkt und Herstellungsverfahren stark schwanken. Fleisch- und Fleischprodukte enthalten dagegen kaum Calcium.

Einige Gemüsesorten wie Grünkohl, die reich an Calcium und arm an absorptionshemmenden Bestandteilen wie Oxalsäure sind, können ebenso wie verschiedene Nusssorten zur Bedarfsdeckung beitragen. Vielfach spielt auch das Trinkwasser eine bedeutsame Rolle für die Versorgung, wobei auch hier die Calciumgehalte stark schwanken können.

Verfügbarkeit von Calcium

Die Verfügbarkeit von Calcium aus der Nahrung liegt bei 30 – 50 % und wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst. Komplexbildner wie Oxalat (z.B. in Rhabarber und Spinat) oder Phytat (z.B. in Kleiebestandteilen) reduzieren die Verfügbarkeit von Calcium. Gleiches gilt für gesättigte Fettsäuren durch Bildung schwerlöslicher Kalkseifen. Verschiedene organische Säuren wie Milchsäure und Citronensäure sowie einige Aminosäuren oder Laktose verbessern hingegen die Calciumaufnahme.

Zufuhrempfehlungen und Versorgung

Die Empfehlungen für die Calciumzufuhr sind nach Altersgruppen gestaffelt und gelten für gesunde Personen ohne besondere Belastung. Die derzeitige Empfehlung für die tägliche Calciumzufuhr für Erwachsene liegt in der EU bei 1000 mg/Tag. Älteren Frauen empfiehlt das "Kuratorium Knochengesundheit" wegen des erhöhten Osteoporose-Risikos eine Calciumaufnahme von 1500 mg/Tag.

Diese Aufnahme wird allerdings im Mittel nicht erreicht, noch ausgeprägter ist die Diskrepanz bei Kindern und Jugendlichen (s. Tab. 4).

Da rund ein Drittel der Männer und 40 % der Frauen im Alter von 19-65 Jahren weniger Calcium als wünschenswert aufnehmen, ist verständlich, dass Calcium von den Fachgesellschaften als kritischer Nährstoff eingestuft wird.

Die Anreicherung von Lebensmitteln und Getränken mit Calcium ist eine Option, insbesondere Senioren und Personen mit einem niedrigen Verzehr von Milch- und Milchprodukten ausreichend mit Calcium zu versorgen.

Produkte

Für die Anwendung in Nahrungsergänzungsmitteln bieten wir unter anderem folgende Calciumsalze an:

• Calciumacetat
• Calciumcarbonat
• Calciumcitrat
• Calciumgluconat
• Calciumglycerophosphat
• Calciumphosphat

Premixe und Fertigprodukte gehören ebenfalls zu unserem Sortiment:

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[Quellennachweise]