Salz in Lebensmitteln
Natriumchlorid, oder Tafelsalz (NaCI), ist ein universelles Lebensmittel. Salz konserviert Lebensmittel, indem es das Wachstum von Bakterien hemmt und trägt in hohem Maß zum Geschmacksprofil eines Lebensmittels bei.
Über den exakten geschmacksgebenden Mechanismus von Salz herrscht in der Literatur dagegen noch Uneinigkeit. Klar ist indes, dass NaCl den allgemein bekannten, rein salzigen Geschmack hat, während andere Kationen (K+, Mg+) den sensorischen Eindruck zum Beispiel durch bittere Noten stören.
Sensorische Funktion
Der Salzgeschmack kann den Geschmack anderer Komponenten sowohl verstärken als auch hemmen, da die einzelnen Geschmacksrichtungen eines Lebensmittels intensiv miteinander interagieren.
Beispielsweise verstärkt Salz umami, also einen herzhaften Geschmack, und begrenzt süß. Das macht es zu einer wichtigen Zutat sowohl in würzigen als auch in süßen Lebensmitteln. Ein bitterer Geschmack wird durch salzig gehemmt, was die Reduktion von Salz in Lebensmitteln zu einem sensiblen Unterfangen machen kann. Viele Frühstückscerealien enthalten Salz als Geschmacksverstärker, auch wenn es geschmacklich selbst nicht hervortritt.
Technologische Funktionen
In Brot- und Backwaren ist Salz eine universelle Zutat, die – neben der Geschmacksgabe – einen Einfluss auf das Hefewachstum und die Kleber-Eigenschaften des Teiges und auf die Konsistenz des Endproduktes hat.
In Fleisch und Wurstwaren steuert Salz den Wassergehalt und beeinflusst über die Proteinstruktur auch die Konsistenz. Es erhöht die Bindefähigkeit von Fleisch, was beispielsweise wichtig bei der Herstellung von Wurst oder Hamburgern und anderen Hackfleischerzeugnissen ist.
Bei der Hart- und Weichkäseherstellung beeinflusst Salz die Reifung und das Keimwachstum. Durch den Einfluss auf die Proteinstruktur hat Salz auch im Käse einen wichtigen Einfluss auf dessen Konsistenz.
In fermentierten Gemüseprodukten wie beispielsweise Sauerkraut oder Salzgurken beeinflusst Salz ebenfalls den Fermentationsprozess. Daneben erhält es aber auch die "knackige" Konsistenz des Gemüses, indem es dem Pflanzenmaterial schnell große Mengen Wasser entzieht.
In vielen thermisch konservierten Produkten unterstützt Salz die jahrelange mikrobielle Stabilität. Sprichwörtlich geworden ist in diesem Zusammenhang der Begriff spam: Dabei handelt es sich ursprünglich um sehr stark gesalzenes Fleisch in Dosen.
Funktionelle Getränke enthalten definierte Mengen Salz zur Steuerung der osmotischen Eigenschaften sowie bei Sport- und isotonischen Getränken zur Remineralisierung des Körpers.
Der Geschmack entscheidet
Entscheidend für die Akzeptanz eines Salzersatzes beim Verbraucher ist dessen Geschmacksprofil. Die LomaSalt® Produkte schmecken sowohl hinsichtlich der Geschmacksnote als auch der Intensität vertraut salzig. Eine sorgfältige Auswahl der Inhaltsstoffe verhindert eine bittere Note. Die einzelnen Komponenten sind als Lebensmittel und Lebensmittelzusatzstoffe allgemein zugelassen und sind unproblematisch in der Deklaration.
Darüberhinaus enthalten die LomaSalt® Produkte kein Glutamat und keine weiteren Geschmacksverstärker wie Aminosäuren.
Individuelle Lösungen bei einfacher Deklaration
Über die LomaSalt® Produktpalette hinaus sind wir in der Lage, kundenspezifische Lösungen für spezielle Anwendungen zu entwickeln, wie beispielsweise spezielle Mischungen mit Magnesium. Folgende Kalium- und Magnesiumsalze sind u.a. für die Verwendung in Lebensmitteln in der EU zugelassen 1, 2:
- Kaliumcitrat
- Kaliumbicarbonat
- Kaliumphosphat
- Kaliumchlorid
- Magnesiumsulfat
- Magnesiumchlorid
Das macht eine Deklaration dieser Stoffe entsprechend unproblematisch. In Fragen zur Deklaration einzelner Komponenten von Mischungen bieten wir eine bedarfsgerechte und kompetente Beratung an.
