Zink in Lebensmitteln und Getränken
Mit einem Gesamtkörperbestand von etwa 2 g zählt Zink neben Eisen zu den für den Menschen quantitativ bedeutsamsten Spurenelementen und bildet leicht koordinative Bindungen mit Aminosäuren aus.
Physiologische Bedeutung von Zink
Die Wirkungen von Zink beruhen auf der Beteiligung an mehr als 300 enzymatischen Reaktionen, wobei es einerseits als Cofaktor und andererseits als integraler Bestandteil fungiert. Im aktiven Zentrum von Enzymen erhöht deren Reaktivität.
Zinkabhängige Enzyme finden sich u.a. im intermediären Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Lipiden, Amino- und Nukleinsäuren sowie bei der Porphyrinbiosynthese. Auch einige Verdauungsenzyme sowie die wesentlich für den Alkoholabbau verantwortliche Alkoholdehydrogenase benötigen Zink für ihre Funktion. Durch die Beteiligung an der enzymatischen Katalyse ist das Spurenelement in verschiedene antioxidative Mechanismen eingebunden.
Zink ist darüber hinaus in die Regulation des Säure-Basen-Haushaltes involviert. Die Synthese des retinolbindenden Proteins (RBP) in der Leber verläuft ebenso zinkabhängig wie die Retinoldehydrogenase-Reaktion im Sehzyklus. Besondere Beachtung verdienen die immunmodulatorischen Effekte von Zink. Schließlich verläuft auch die Synthese von Testosteron und damit die Entwicklung und Reifung der männlichen Geschlechtsorgane sowie die Spermatogenese unter Beteiligung von Zink ab.
Zink und Ernährung
Gute Quellen für Zink sind mageres rotes Muskelfleisch, Innereien und Hartkäse. Auch Vollgetreide, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen enthalten hohe Gehalte, während sich in Gemüse, Obst und Produkten aus Auszugsmehl nur geringe Mengen des Spurenelementes finden. Der Gehalt an Ballaststoffen und Komplexbildnern (wie z.B. Phytat) in Pflanzen führt dazu, dass Zink aus pflanzlichen Lebensmitteln schlecht absorbiert wird.
Die Zinkspeicher des Körpers sind relativ klein. Bei Bedarf können keine größeren Mengen des Spurenelementes mobilisiert werden, auch das im Knochen befindliche Zink ist nicht kurzfristig verfügbar. Eine kontinuierliche Aufnahme über die Nahrung ist daher unabdingbar.
Zufuhrempfehlungen
Männern wird eine tägliche Zinkaufnahme von 10 mg empfohlen, Frauen eine Zufuhr von 7 mg. Während Schwangerschaft und Stillzeit erhöht sich der Wert auf 10 bzw. 11 mg/d. Bei Kindern bis 15 Jahren liegt die Empfehlung – abhängig von Alter und Geschlecht – zwischen 3 und 9,5 mg/d.
Vegetarier weisen einen erhöhten Zinkbedarf auf, da die Verfügbarkeit aus pflanzlichen Lebensmitteln sehr gering ist. Insbesondere bei einer Lakto-(Ovo-)vegetarischen Ernährung ist die Verfügbarkeit von Zink stark eingeschränkt, da diese Kostform nicht nur reich an Phytat bzw. Ballaststoffen ist, sondern auch erhebliche Mengen an Casein enthält, welches die Absorption zusätzlich negativ beeinflusst.
Zinkunterversorgung
Leichte bis mittelgradige Zinkmangelerscheinungen finden sich in erster Linie bei Risikogruppen wie multimorbiden Senioren, Alkoholikern sowie Patienten mit gastrointestinalen Erkrankungen oder einer HIV-Infektion.
Das Immunsystem reagiert am sensibelsten auf einen beginnenden Zinkmangel. Bei Kindern führt bereits ein marginales Defizit zu einer gesteigerten Infektionsanfälligkeit. Weitere Symptome einer leichten Unterversorgung sind Dermatitis, Immunschwäche, Haarausfall und eine verzögerte Wundheilung.
Zinküberversorgung
Zinkintoxikationen sind sehr selten und verlaufen eher unauffällig. Akute Vergiftungen können nach Genuss von Nahrungsmitteln auftreten, die in zinkhaltigen Behältern gelagert wurden. Sie äußern sich in abdominellen Schmerzen, Erbrechen, Beklemmungsgefühl sowie Kopfschmerzen und Fieber. Die zur Auslösung dieser Symptome erforderliche Einzeldosis liegt um etwa 2 Zehnerpotenzen über den täglichen Verzehrsempfehlungen. Als oberer Wert einer langfristig sicheren Gesamtzufuhr aus Nahrung und Supplementen (tolerable upper intake level UL) gilt eine Aufnahme von 25 mg/d Zink.
